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紅燒肉的冷凍干燥工藝

紅燒肉是中華經典美食。數千年來，它以鮮美的風味贏得人們的喜愛。它色澤紅亮、軟懦適口、肥而不膩、瘦而不柴、鮮香可口，給人們的視覺、嗅覺、味覺提供莫大享受。紅燒肉好吃，做起來卻絕非易事，要做得經典、夠味，要有好多講究。因此只能在飯店里才能享用，一般人在家里做的菜肴與飯店的廚師們的相比還有差距。將傳統(tǒng)的菜肴干制，以便在家復水后可方便食用，是當今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢之一。對于干制食品，要保證有良好的復水性，最適宜的方法莫過于真空冷凍干燥。真空冷凍干燥食品能最大限度的保持新鮮原有的色、味、香、形和營養(yǎng)成分。由于凍干食品在真空中升華干燥，因此能抑制細菌的活性，適于食品的長期儲運，復水性好。凍干食品特別適合做成方便食品、營養(yǎng)食品、功能食品和保健食品。

本文以紅燒肉為試驗對象，運用真空冷凍干燥機，研究了凍干工藝。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

鮮炒的紅燒肉。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1工藝流程

紅燒肉預處理——低溫速凍——升華、解析干燥——包裝——成品。

1.3.2操作流程

（1）物料的預凍

首先將樣品擺放于托盤，放人冷凍干燥機中冷凍1 2—1 8小時，凍至-4 0℃，屬于慢凍，有利于干燥。

（2）升華、解析干燥

升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過程，其間料溫的控制是關鍵。料溫要保證物料凍結層的溫度不超過共熔點及已干層的溫度不超過崩解溫度或允許的最高溫度(即不燒焦或變性)。同時其它參數要符合試驗的要求，冷阱的溫度保持在-50℃左右。根據試驗經驗，升華干燥階段一般持續(xù)5—6小時后結束。

解析干燥是為了進一步除去物料中的結合水，因此需要足夠的能量才能使水分逸出，此時加熱板的溫度要進一步提高，同時干燥室內的壓強要降低，以利于水蒸氣的逸出。物料的溫度要控制在已干層溫度不超過崩解溫度或允許的最高溫度，即20℃，同時保持冷阱的溫度在- 50℃左右。

（3）包裝

凍干后的紅燒肉內部呈多孔狀，極易吸收水分，應及時包裝，否則氧化變質。

2、結論

采用冷凍干燥方法得到的紅燒能最大限度地保留原有的色 、香、味和營養(yǎng)成分，適于食品的長期儲運，復水性好，市場前景廣闊。

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