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風(fēng)口上的老面包子：市場突圍與生產(chǎn)困局
2025年05月12日 14:36:10
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點擊量：627
新鄉(xiāng)俊杰、河南中雪等眾多企業(yè)也相繼推出同類產(chǎn)品，甚至有企業(yè)將老面小籠包引入燒烤市場，拓寬應(yīng)用場景。
近兩年，純手工老面包子在包子行業(yè)掀起熱潮。河南慷達(dá)食品早在2023年便發(fā)力，其65克純手工老面包子2024年深受餐飲企業(yè)青睞，即便300多名工人專崗生產(chǎn)仍供不應(yīng)求。紫米食業(yè)、興福狀元等企業(yè)也紛紛入局，前者推出采用純老面發(fā)酵工藝的小籠包與大包子，主攻早餐店、便利店等渠道；后者的老面包子0添加酵母和泡打粉，在商超與便利店快速鋪開。新鄉(xiāng)俊杰、河南中雪等眾多企業(yè)也相繼推出同類產(chǎn)品，甚至有企業(yè)將老面小籠包引入燒烤市場，拓寬應(yīng)用場景。
這股風(fēng)潮最早由南方企業(yè)帶動。以蘇州頭廚為代表的嵊州小籠包，憑借盒馬鮮生等新零售平臺的高溢價空間，堅持老酵頭發(fā)酵與手工包制，樹立高端形象；同時借助抖音、小紅書等電商平臺，迅速在年輕群體中走紅。傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)受其啟發(fā)，紛紛加碼老面包子賽道。
老面包子的走紅，源于其獨特的口感與健康屬性。老酵頭發(fā)酵過程中多種菌種作用，賦予包子更豐富的風(fēng)味與嚼勁，契合消費者對傳統(tǒng)面食的期待。同時，不添加酵母、泡打粉的特性，滿足了當(dāng)下追求清潔標(biāo)簽、健康飲食的消費趨勢。眾多電商品牌如鋒味派、皇家小虎等，均將“0添加”作為產(chǎn)品核心賣點。
然而市場繁榮背后，亂象與挑戰(zhàn)并存。部分企業(yè)雖宣傳老面包子，配料表卻出現(xiàn)酵母，并非真正的老面發(fā)酵；部分號稱“純手工”的產(chǎn)品，實則是機(jī)器成型后人工整形。老面包子工業(yè)化生產(chǎn)難度極高，老面發(fā)酵對溫濕度要求嚴(yán)苛，且存在不確定性，即便預(yù)蒸產(chǎn)品二次加熱也可能“縮水”。此外，各地口味差異顯著，四川喜麻辣、廣東愛甜口、北方好咸香，難以靠單一產(chǎn)品覆蓋全國市場。
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新與設(shè)備升級應(yīng)對難題。智能供面系統(tǒng)采用雙變頻輸面技術(shù)，模擬手工“摔打”提升面筋；數(shù)控發(fā)酵體系通過工業(yè)級傳感器與PID算法，實現(xiàn)±0.3℃精準(zhǔn)控溫，配合“階梯式醒發(fā)”程序，保證面團(tuán)氣孔均勻。餡料處理上，半臥式出餡系統(tǒng)配備三級過濾裝置，能處理纖維長度≤8mm的餡料，避免堵塞并防止氧化變色。標(biāo)準(zhǔn)化流程也至關(guān)重要，如預(yù)留20%酵種冷凍保存，可重復(fù)使用30次以上；-35℃超低溫隧道速凍確保解凍后表皮回彈率達(dá)92%；優(yōu)化蒸制參數(shù)，將氣壓控制在0.12-0.15MPa，延長蒸制時間2-5分鐘。
盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，老面包子市場前景依然廣闊。隨著消費者對健康、傳統(tǒng)風(fēng)味食品的需求持續(xù)增長，其市場規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大。但企業(yè)需摒棄概念炒作，聚焦產(chǎn)品品質(zhì)，通過技術(shù)創(chuàng)新與工藝優(yōu)化，突破生產(chǎn)瓶頸，同時結(jié)合地域口味差異，開發(fā)多元化產(chǎn)品，才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。
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