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控制魚糜水分的重要性?
閱讀：772 發(fā)布時(shí)間：2024-3-29控制魚糜水分的重要性?
魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。
魚糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不干凈或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，會(huì)因微生物繁殖使制品，無(wú)包裝或簡(jiǎn)易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過(guò)程中即有可能受到污染，而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會(huì)受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長(zhǎng)出白毛，表面發(fā)粘，也是現(xiàn)象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價(jià)值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長(zhǎng)滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過(guò)程中二次污染所致。魚糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生，混合生成。
魚糜國(guó)標(biāo)的水分含量標(biāo)準(zhǔn)
魚糜新國(guó)標(biāo)有幾點(diǎn)問(wèn)題：一是數(shù)據(jù)出處無(wú)據(jù)可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面；三是沒(méi)有與時(shí)共進(jìn)，還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。
①魚糜新國(guó)標(biāo)的出爐，對(duì)促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒(méi)有征求全國(guó)中小生產(chǎn)企業(yè)的意見(jiàn)和建議，與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。
②魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過(guò)加糖來(lái)降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實(shí)際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。
魚糜合理水分應(yīng)控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、阿級(jí)魚糜的水分含量不超過(guò)78%，雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而在實(shí)際生產(chǎn)中，阿級(jí)魚糜的水分一般要控制在76%左右，阿級(jí)魚糜水分不超過(guò)77%。
注重基本性能的基本型號(hào)
最小水分顯示0.01%，質(zhì)量顯示5mg
自動(dòng)撕紙機(jī)制減少漂移
兩種測(cè)量模式：自動(dòng)停止和定時(shí)停止
用途廣泛，包括食品、醫(yī)藥、泥漿、紡織、羽毛、生物質(zhì)燃料等。
主要規(guī)格
測(cè)量方法 干燥失重法（加熱干燥/質(zhì)量測(cè)定法） 樣品質(zhì)量 1~80g/任意質(zhì)量取樣方式 最小顯示位數(shù) 水分/固含量：0.1%或0.01%（可切換）質(zhì)量：0.005g 測(cè)量范圍 0-100%（濕基/固含量） 0-500%（干基） 重復(fù)性（標(biāo)準(zhǔn)差） 樣品重量5g以上0.1%（根據(jù)我公司規(guī)定的測(cè)量條件和標(biāo)準(zhǔn)樣品） 測(cè)量模式 自動(dòng)停止模式、定時(shí)停止模式（1~120分鐘） 溫度設(shè)定范圍 30~180℃（1℃間隔） 顯示方式 帶背光液晶顯示屏 (96x40mm) 外部輸出 RS-232C接口 熱源 280Wx2有機(jī)碳加熱器 電源 AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz) 尺寸/質(zhì)量 222（寬）x 360（深）x 196（高）毫米，3.2 千克 樣品盤 不銹鋼材質(zhì)（直徑110mm，深度11mm） 配件 樣品板x2、樣品板剪刀、擋風(fēng)玻璃、樣品板支架、勺子、備用保險(xiǎn)絲x2、鋁片（10片）、電源線、使用說(shuō)明書