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產(chǎn)品簡介
詳細(xì)介紹
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那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)。因此這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)，水和脂肪的合理含量比。斬拌效果特別好。再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎如果能將所有的細(xì)胞斬開在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易。
整個肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
2020回收二手80L斬拌機(jī)廠家價格，脂類成分起保護(hù)作用， 可以減少脂肪的 分解和氧化分解， 香腸的保鮮期可以延長。采用回氣裝置后， 還可保證灌腸時能達(dá)到份量準(zhǔn)確和均勻。為了達(dá)到乳化效果， 原料肉中的溫度必須嚴(yán)格地控制。脂肪在25-30℃時便開始溶化， 脂肪的溶化對乳化肉糜質(zhì)量影響很大。因此一般的斬拌溫度控制在12℃以下。用液氮來降低肉餡溫度， 效果， 一般有控制地分批加入液氮后， 可保持在12℃這一理想值上。斬拌機(jī)中液氮蒸發(fā)的同時。
無氣泡， 比用普通法生產(chǎn)的肉餡體積要小， 所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少， 因肉餡密實， 所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎， 使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定， 且色澤持久， 使脂肪被氧 化的可能性也下降， 肉的品質(zhì)， 風(fēng)味有很大提高， 使蒸煮時間縮短， 因熱阻很大的氣泡非常少， 使熱傳遞迅速， 降低了某些微生物進(jìn)入肉制品內(nèi)部而引起腐爛的機(jī)會。假若因為真空度過高， 使肉餡變得過于密實。