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      本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用機械化、自動化的炒菜機進行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間、炒制溫度、肉片厚度）作為研究對象，通過單因素試驗和響應(yīng)面設(shè)計得出了機械化炒菜機的烹飪初步參數(shù)，為后期規(guī)?；a(chǎn)回鍋肉方便食品提供了部分數(shù)據(jù)支持。

檢測樣品：五花肉、郫 縣 豆 瓣、豆 豉、生 姜、花 椒、辣 椒 粉、料酒、白糖、冰糖、雞精、淀粉：購于溫江永輝超市。

檢測指標：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質(zhì)地為感官考核指標

檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀，美國ＦＴＣ公司。

實驗結(jié)果：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質(zhì)地為感官考核指標，通過響應(yīng)面分析對比肉片厚度、炒制時間、炒制溫度對工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數(shù)。肉片厚度４ｍｍ、炒制時間１５０ｓ、溫度１６８℃是工業(yè)化自動炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù)，此時感官評分較高。

結(jié)論：通過響應(yīng)面試驗確定參數(shù)與質(zhì)地多面剖析法驗證試驗結(jié)果，確定了肉片厚度為４ｍｍ，炒制時間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動炒菜機炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù)。樣品與優(yōu)質(zhì)成品感官分析較為一致，各個質(zhì)地參數(shù)也沒有較大差別，可以利用該參數(shù)為工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

         本研究成果來源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院”。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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