百歐博偉生物：飲料生產(chǎn)中微生物防控對食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。需通過原料篩選、設(shè)備消毒等措施防控微生物污染，確保產(chǎn)品符合法規(guī)微生物。飲料生產(chǎn)中常見病原菌、菌等微生物，其污染受水活度、營養(yǎng)物質(zhì)、pH值等因素影響。需排查原料、生產(chǎn)用水、設(shè)備管道等污染源，并采用有效消毒方法防控微生物污染。

飲料生產(chǎn)中微生物防控至關(guān)重要。它不僅關(guān)乎食品安全，確保消費者免受潛在健康威脅，還直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感。微生物污染可能導(dǎo)致飲料變質(zhì)、產(chǎn)生異味，甚至引發(fā)食品安全事故。有效的微生物防控措施，如原料篩選、設(shè)備消毒、環(huán)境監(jiān)控等，能顯著降低污染風(fēng)險，保障產(chǎn)品質(zhì)量。此外，符合法規(guī)要求的微生物也是企業(yè)合法經(jīng)營的基礎(chǔ)。因此，飲料企業(yè)應(yīng)強化微生物防控意識，建立健全防控體系，確保飲料生產(chǎn)安全。

一、關(guān)于飲料及其相關(guān)的微生物

1、關(guān)于飲料

飲料，這一日常生活中的美味，是由一種或多種食用原料精心調(diào)配而成。在制作過程中，可能會根據(jù)需要添加輔料、食品添加劑或食品營養(yǎng)強化劑，以增強口感或營養(yǎng)價值。這些飲料經(jīng)過特定的加工流程，被定量包裝，便于人們直接飲用或沖調(diào)飲用。值得一提的是，它們的乙醇含量嚴格控制在質(zhì)量分數(shù)的0.5%以下，確保安全健康。

a.固體飲料：這是一種的飲料形態(tài)，由食品原輔料和食品添加劑等精心加工而成。它們以粉末狀、顆粒狀或塊狀等形式呈現(xiàn)，供人們沖調(diào)或沖泡飲用。固體飲料不僅便于攜帶和保存，還能讓人們隨時隨地享受到美味的飲品。

b.果蔬汁飲料：以新鮮或濃縮的果汁（漿）和水為主要原料，可能還會加入其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)過精心調(diào)配和加工而成。果蔬汁飲料不僅保留了水果和蔬菜的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，還能讓人們方便地攝取到豐富的維生素和礦物質(zhì)。

c.碳酸飲料：這是一種在特定條件下充入二氧化碳氣的飲料，與通過發(fā)酵法產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料有所不同。碳酸飲料以其的口感和清爽的氣泡，深受人們的喜愛。

2、飲料行業(yè)微生物限值標(biāo)準(zhǔn)

1)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料 GB7101-2022

飲料針對于菌落總數(shù)按照三級采樣方案，目標(biāo)值100cfu/g（固體飲料10000cfu/g），拒絕值10000cfu/g（固體飲料50000cfu/g）

霉菌限值是20cfu/g,固體飲料限值是50cfu/g; 酵母菌限值是20cfu/g.

2)飲料生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控參考GB 12695-2016 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

二、飲料常見微生物及具體特性

飲料中微生物

1、病原菌，如沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒梭菌，大腸桿菌O157:H7。真正的食品安全問題！

2、菌，能導(dǎo)致食品口味，氣味，外觀及粘稠度發(fā)生令人不快的改變的微生物，如酵母，霉菌，乳酸，芽孢桿菌等。食品質(zhì)量問題，直接決定食品的保質(zhì)期！

3、指示菌 用以指示食品衛(wèi)生狀況及潛在安全問題的指示性微生物，如大腸菌群、菌落總數(shù)。其本身并非為病原菌。

霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，在潮濕溫暖的環(huán)境中容易大量繁殖。它們能形成分枝繁茂的菌絲體，并產(chǎn)生肉眼可見的菌落。霉菌污染會降低食品的食用品質(zhì)，并可能產(chǎn)生霉菌毒素，對人體健康造成危害，如神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸等。

酵母菌

酵母菌是一些單細胞真菌，空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌。在合適的環(huán)境下，酵母菌會快速繁殖。部分致病性酵母菌會污染食品，導(dǎo)致食物中毒，免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。然而，也有部分酵母菌對食品加工有益，如發(fā)酵粉中的酵母、釀酒酵母等。

細菌

細菌是飲料生產(chǎn)中另一種常見的微生物。其中，大腸菌群是糞便污染的指示菌，超標(biāo)可能意味著食品受到動溫血動物的糞便污染。金黃色葡萄球菌可引起多種嚴重感染，是食品中常見的病原菌之一。沙門氏菌則主要污染肉類食品，也可污染魚、禽、奶、蛋類食品，是細菌性食物中毒的主要原因。此外，嗜酸耐熱菌（如脂環(huán)酸芽孢桿菌）也是果汁飲料中的常見污染菌，它們能在酸性果汁中生長，并經(jīng)受果汁加工中的高溫瞬時滅菌過程而存活。

飲料微生物影響因素: 水活度 營養(yǎng)物質(zhì)（C源及N源） pH值

營養(yǎng)物

營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長和繁殖所必需的物質(zhì)基礎(chǔ)。在飲料中，碳源和氮源是微生物主要的營養(yǎng)物質(zhì)來源。碳源為微生物提供能量，而氮源則用于合成微生物的細胞結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)等生物大分子。飲料中的糖分、有機酸等碳水化合物以及氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物都是微生物可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)這些營養(yǎng)物質(zhì)充足時，微生物會迅速繁殖，導(dǎo)致飲料變質(zhì)。

水活度

水活度是指食品中水分與微生物可利用的水分之間的比例關(guān)系，是微生物生長和繁殖的關(guān)鍵因素之一。在飲料中，水活度的高低直接影響微生物的存活和繁殖能力。當(dāng)水活度較高時，微生物能夠更容易地獲取所需的水分，從而加速其生長和繁殖過程。相反，當(dāng)水活度較低時，微生物的生長和繁殖會受到抑制，甚至導(dǎo)致微生物死亡。

控制及減少加工環(huán)境中不必要的水分有助于抑制能導(dǎo)致飲料的微生物的生長。

PH值(一般的細菌：7.0-7.6 酵母菌：3.8-6.0 霉菌 4.0-5.8)

例如，酸性飲料（如果汁）通常具有較低的pH值，這有助于抑制一些有害微生物的生長。而堿性飲料則可能更有利于某些微生物的繁殖。因此，通過精確控制飲料的pH值，可以有效地控制微生物的生長和繁殖，確保飲料的衛(wèi)生質(zhì)量和口感。

和細菌相比酵母能在酸度更高的環(huán)境中生長。酵母由于其高耐酸性及無氧生存能力是最主要的飲料菌。

霉菌也能在較廣泛的pH值范圍內(nèi)生長，但更適合于在酸度不高的條件下生長。

NCB產(chǎn)品（非碳酸飲料）pH值范圍通常在2.5-4.0內(nèi)。由于其高酸性，通常只有霉菌，酵母及耐酸菌能導(dǎo)致。

三、飲料車間微生物污染的五大源頭

在飲料的生產(chǎn)過程中，微生物污染是一個不容忽視的問題，它可能源自多個環(huán)節(jié)。以下是飲料車間微生物污染的五大主要源頭：

原料污染：原料是飲料生產(chǎn)的基石，但其本身可能攜帶大量的微生物。特別是果蔬汁飲料的原料，如新鮮的水果和蔬菜，如果消毒不，其上的菌落總數(shù)可能會非常高。因此，在配料前，必須對原料進行嚴格的滅菌處理，以確保產(chǎn)品的安全性。

生產(chǎn)用水問題：飲料的生產(chǎn)離不開水，而原水中可能含有各種微生物。盡管現(xiàn)代工藝采用了RO反滲透、石英砂過濾、碳濾等多種手段來處理原水，但處理后的水中仍可能殘留一定數(shù)量的細菌。即使后續(xù)工藝中使用了臭氧或紫外線進行滅菌，但由于這些方法的控制范圍和強度有限，仍然難以消除水中的微生物。因此，在原水階段進行有效的殺菌處理，是保障后續(xù)工序品質(zhì)的關(guān)鍵。

設(shè)備管道系統(tǒng)滋生微生物：飲料生產(chǎn)設(shè)備中的管道、容器等長期使用后，容易在內(nèi)部形成沉積物，為微生物的滋生提供了溫床。這些設(shè)備通常密封性較好，給消毒滅菌工作帶來了很大的難度。特別是灌裝頭部分，由于直接與飲料接觸，更容易受到微生物的污染，因此必須及時進行消毒處理。

包裝材料消毒不足：空瓶和瓶蓋等包裝材料在飲料生產(chǎn)中同樣扮演著重要的角色。然而，很多廠家在對待這些材料的消毒問題上往往不夠重視，甚至有所疏忽。他們可能認為，既然成品料已經(jīng)經(jīng)過了多道殺菌工藝，瓶內(nèi)就無需再進行殺菌處理。然而，這種做法往往會導(dǎo)致飲料成品在灌裝后，細菌在瓶內(nèi)迅速繁殖，出現(xiàn)漲瓶、長霉斑等現(xiàn)象。

車間環(huán)境空氣污染：在飲料加工過程中，空氣中的細菌也可能成為微生物污染的源頭。特別是空氣中漂浮的霉菌孢子，它們具有很強的生命力，能夠造成二次污染。因此，在加工過程中必須嚴格進行滅菌處理，防止細菌進入飲料中。同時，還要做好空間消毒工作，確保無菌灌裝車間能夠真正達到無菌狀態(tài)。

四、飲料加工廠排查微生物污染源的具體實施

例：某果蔬汁飲料成品被檢出霉菌超標(biāo)

逆向追蹤思維排查：

成品殺菌鍋溫度及時間→成品加工處工人操作→灌裝機→超高溫瞬時殺菌的溫度和時間，設(shè)備無菌→生產(chǎn)用水的安全→車間使用消毒液的濃度→車間加工過程使用的設(shè)備/食品接觸面（均質(zhì)機、脫氣機、洗果機等）→車間工人衛(wèi)生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入廠檢驗→原材料供應(yīng)商評審環(huán)節(jié)。

上述的關(guān)鍵位置需要結(jié)合食品廠化驗室的微生物檢測，包括產(chǎn)品和食品接觸面，人員操作，依據(jù)微生物檢測結(jié)果確定污染源，最后排查是車間均質(zhì)環(huán)節(jié)過程未嚴格取樣，均質(zhì)機被二次污染，均質(zhì)機設(shè)備霉菌超標(biāo)對均質(zhì)車間隔離并消毒，消除霉菌及其孢子，殺滅霉菌。

五、CIP管道和灌裝系統(tǒng)管道霉菌芽孢污染如何防控

1、CIP管道有效消毒 5步法和7步法

五步化學(xué)CIP – 堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑

1)沖洗 用足夠量的水沖洗所有表面，直到殘留液體去除為止，只要有可能用50-60℃溫水清洗。

2)清洗 用制造商推薦濃度的清潔劑進行清洗，溫度為50-70℃效果較好，合適的機速和流速時清洗效果的關(guān)鍵，首先必須清洗表面，以確保有效消毒。

3)沖洗 用足量的水清洗，直至將清潔劑去除，微量殘留清潔劑會使酚酞指示劑變紅。

4)消毒 用 1:200 Oxytech D-50/5000 消毒，接觸時間30-60分鐘。

5)沖洗用處理好的水沖洗，當(dāng)已使過消毒劑時要進行沖洗，直到所有微量元素去除為止，當(dāng)已使用熱水消毒之后，應(yīng)使設(shè)備逐步冷卻，以免造成其損壞。

七步法

1)預(yù)先水沖洗：水洗，首先將冷水或溫水（50 ℃）送入，時間3-5min。

2)堿洗：自動注入堿洗滌劑（0.5~1%）水溫60~80 ℃，時間10-20min。

3)中間水沖洗：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時間5-10min。

4)酸洗：（根據(jù)情況可選）：酸液循環(huán)清洗，水溫60~80 ℃，時間10-20min。

5)最終水沖洗：去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

6)消毒滅菌劑：用進口管道清洗消毒劑，按1:200的比例稀釋，灌入管道中，浸泡30-60分鐘，可以有效的殺滅有害細菌、霉菌、芽孢以及大腸桿菌等多種有害微生物。

7)最終水沖洗：去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

2、灌裝系統(tǒng)霉菌芽孢防控

消毒前準(zhǔn)備：確保灌裝系統(tǒng)已經(jīng)停止運行，并排空其中的殘留物。

消毒操作：對灌裝系統(tǒng)的各個部分（如管道、儲罐、設(shè)備等）進行的清洗，去除表面的污垢和殘留物。

使用稀釋后的消毒劑對灌裝系統(tǒng)進行浸泡或循環(huán)沖洗等消毒操作。注意確保消毒劑能夠充分接觸到所有需要消毒的表面。根據(jù)消毒劑的使用說明和實際情況，確定消毒時間和溫度等參數(shù)。

消毒后處理：消毒完成后，用清水沖洗灌裝系統(tǒng)，以去除殘留的消毒劑。對消毒效果進行檢測和驗證，確保灌裝系統(tǒng)已經(jīng)達到預(yù)期的消毒效果。

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