商用洗碗機(jī)按洗滌方式分為噴淋式、葉輪式、超聲波式；按機(jī)型結(jié)構(gòu)分為傳送帶式和門式。傳統(tǒng)洗碗機(jī)主要采用噴淋式，其洗滌原理是：洗碗機(jī)的 洗滌泵以_定壓力從噴臂噴出洗滌液（洗滌液是經(jīng) 加溫并含有洗滌劑的熱水流），通過熱水對碗 碟的浸泡軟化作用、噴射水流對碗碟等餐具表面產(chǎn) 生的機(jī)械沖洗作用、洗滌劑對碗碟表面油污的化學(xué)清洗等三方面的綜合作用，使碗碟表面的油污和殘渣不斷分解、脫落，再經(jīng)清水清洗或消毒烘干后達(dá)到預(yù)期的清潔要求。

    國外洗碗機(jī)實(shí)際是洗碟機(jī)。這是因?yàn)槲鞑偷牟途叨鄶?shù)為深度淺的碟子，清洗相對方便；傳統(tǒng)噴淋式洗滌 方式用于中餐碗碟的清洗則存在一定問題。一是由于中餐碗有一定深度，清洗較為困難；二是由于中餐食品品種和烹調(diào)方式與西餐存在差異，煎、炸、 炒、煮等烹調(diào)方式多，造成食物油膩重、粘接牢，以 上因素顯著加大了機(jī)械清洗的難度。

    超聲波洗碗機(jī)是利用超聲波空化原理進(jìn)行碗碟清洗，其洗滌原理是：發(fā)射器將電源提供的電能轉(zhuǎn)變?yōu)槌暀C(jī)械振動，發(fā)出的超聲波可穿過固體物質(zhì)并使清洗液等液體介質(zhì)振動，同時產(chǎn)生正負(fù)交變的沖擊波，當(dāng)形成氣泡在突然破裂的瞬間能達(dá)到100MPa以上壓力，這種不斷產(chǎn)生的沖擊波和強(qiáng)烈的微爆炸使被清洗物表面的污物遭到破壞，并從被清洗的碗碟表面脫落。由于超聲波可穿透固體物質(zhì)而使整個液體介質(zhì)振動并產(chǎn)生空化氣泡，使得超聲波洗碗技術(shù)具有如下特點(diǎn):①超聲清洗不受清洗件表面形狀復(fù)雜的限制，清洗不存在死角；②超聲空化對污物的剝離作用，顯著提升了清洗效果；③不需要洗滌劑，可減少對環(huán)境的污染。所以特別適合于中餐餐具的洗滌。