食品超高壓殺菌，是講食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統(tǒng)中，在高壓下作用一段時間后，使之達到無菌要求。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，生物化學(xué)反應(yīng)、基因機制及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能。大量研究表明，超高壓對果汁中的微生物起到滅活作用，在不同的壓力及保壓時間下達到滅菌效果，可延長果蔬汁飲料的貨架期。
高壓滅菌器對果蔬汁飲料品質(zhì)的影響
由于超高壓技術(shù)只作用于非共價鍵,能夠保證共價鍵完好無損,因而能在較低溫度下殺滅食品中的微生物,并較好保持食品物料原有的營養(yǎng)成分和色澤、口感等品質(zhì)。
高壓滅菌器對果蔬汁色澤的影響
果蔬汁的色澤直接影響消費者對商品的印象,是評價果蔬汁品質(zhì)的重要指標之一。研究發(fā)現(xiàn),相對于傳統(tǒng)的熱殺菌,超高壓處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤,對番茄汁等甚至有改善色澤的作用。 紅黃比率(a/b值)在商業(yè)貿(mào)易中較多用于評價番茄汁的色澤,a/b值越高表示色澤越紅。
高壓滅菌器對果蔬汁營養(yǎng)成分的影響
超高壓會使果蔬汁中類胡蘿卜素含量升高,其原因可能為超高壓能夠作用于細胞的膜脂,并且能夠影響生物大分子如蛋白質(zhì)和糖類聚合物的結(jié)構(gòu),從而影響大多緊連在細胞生物大分子,特別是蛋白質(zhì)和膜質(zhì)上的類胡蘿卜素。
高壓滅菌器對果蔬汁穩(wěn)定性和流變性的影響
在果汁飲料中,既有果肉微粒形成的懸浮物,又有果膠、蛋白質(zhì)等形成的真溶液,甚至還有脂類物質(zhì)形成的乳濁液、懸浮物,放置時間過長會產(chǎn)生絮凝、混濁等。因此果汁的穩(wěn)定性是商品果汁的重要品質(zhì)。另外,流變性也是果蔬汁重要的品質(zhì)特征,在果汁的加工工藝參數(shù)選擇、質(zhì)量控制、設(shè)備設(shè)計、感官性質(zhì)等方面具有重要作用。
大腸桿菌的普遍存在，食品安全問題需要引起食品企業(yè)的重視，要加強產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)檢驗，而高壓滅菌器（高壓滅菌鍋）是*的工具。
目前市面上，高壓滅菌器品種繁多，有進口的有國產(chǎn)的，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在業(yè)內(nèi)質(zhì)量口碑的當屬日本ALP高壓滅菌器（東南科儀總代理）。日本ALP高壓滅菌器具備《進口壓力容器生產(chǎn)許可證》、《進出口鍋爐壓力容器安全性能檢驗證書》以及高壓滅菌鍋上的壓力表和減壓閥，送當?shù)赜嬃坎块T計量后取得計量證書。
日本ALP高壓滅菌器的安全性能，依靠溫度傳感器來控制溫度，并有壓力感應(yīng)器，在溫度或壓力異常時會自動切斷電源，確保安全，相比較單純的依靠壓力表了解內(nèi)部壓力情況，無需人為查控，安全性更高。如需更的配置，可選擇日本ALP公司生產(chǎn)的CLG系列高壓滅菌器，內(nèi)置了溫度和壓力雙重傳感器，可以自動感應(yīng)溫度和壓力的對應(yīng)關(guān)系，確保不會有壓力異常的情況出現(xiàn)，安全性更強。
日本ALP公司的CL系列高壓滅菌器，采用機械鎖和電子鎖雙鎖裝置，如果鎖出現(xiàn)故障或蓋子沒有蓋好，儀器不會啟動；在滅菌完成后，儀器需降至80度以下及常壓，電子鎖才能開啟，可防止意外燙傷。同時，好的進口高壓滅菌鍋在內(nèi)部的金屬腔體表面并不會直接外露不銹鋼，而是會有一層絕緣鍍層，以防止漏電傷人。ALP高壓滅菌器其它的安全功能，如防止干燒情況的缺水保護功能，電極故障指示，異常時間指示等等。
ALP高壓滅菌器給食品企業(yè)帶來安全健康的保證，為之檢測保駕護航。同時給到消費者放心及健康。
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