[導(dǎo)讀]：食用油是人們每天都會吃的一種食材，多是由菜籽、大豆或者花生等材料加工而成。
食用油是會變質(zhì)的一種食品，它在超過保質(zhì)期以后，外觀會發(fā)生多種變質(zhì)，原有的香氣與味道也會發(fā)生很明顯的改變，再就是食用油變質(zhì)以后營養(yǎng)價(jià)值也會下降，還會產(chǎn)生出大量的環(huán)氧丙醛，這種物質(zhì)是一種毒性成分，它進(jìn)入人體以后會讓人們出現(xiàn)惡習(xí)和嘔吐等不良癥狀，另外環(huán)氧丙醛還會讓人體內(nèi)的血紅蛋白發(fā)生性質(zhì)改變，讓它們失去攜氧的能力，嚴(yán)重時(shí)就會導(dǎo)致皮膚出現(xiàn)紫紺。
除了以上提到的食用油變質(zhì)問題，食用油在生產(chǎn)、加工、儲藏及使用中還存在其他一些質(zhì)量或安全問題。在脫膠、脫酸、脫色工藝中，輔料及試劑使用不當(dāng)，都會引入鉛、砷、汞等重金屬。對于重金屬的檢測主要采用原子吸收方法。為了減少重金屬的引入，建議油脂加工企業(yè)做好質(zhì)量控制工作，如選用合格輔料，規(guī)范使用等級等等。在儲藏過程中，油脂特別容易發(fā)生氧化酸敗，形成分子量較低的醛、酮、酸等混合物，不但會產(chǎn)生不良?xì)馕?，而且還會對健康產(chǎn)生直接的危害；同時(shí)，由于這些產(chǎn)物可與共存的蛋白質(zhì)、維生素作用，因而會降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值。對于加工用油的品質(zhì)，可以通過分析煙點(diǎn)、黏度、游離脂肪酸等理化指標(biāo)的變化進(jìn)行判斷。
食用油的質(zhì)量與安全問題來自方方面面，要真正做好食用油的質(zhì)量與安全保障，質(zhì)量控制必須涉及油料作物種植、收割、生產(chǎn)、加工、儲藏及使用的任何環(huán)節(jié)。而檢測作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著簡便、快速、的方向發(fā)展。
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