綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？天寒地凍之時，邀二三好友一聚，除了飲酒談天，享受的莫過于吃上一頓熱騰騰的火鍋。滿桌綠蔬紅肉，配上辣椒醬料，簡直是廣大老饕們的愛。
堅守火鍋食安底線
從數(shù)據(jù)上看，去年我國餐飲行業(yè)之中，22%的收入都歸了遍及大江南北的火鍋店?？梢?，火鍋堪稱餐飲行業(yè)的大品類，在國民心目中也是下館子的首xuan。有行業(yè)人士指出，隨著消費者生活水平的提高，未來火鍋還將不斷擴容，發(fā)展前景可謂是一片大好，這也成為眾多商家爭相搶占這片的重要原因。
不過，隨著某些商家被曝光火鍋底料重復利用、火鍋內(nèi)撈出蟑螂等異物、食材未經(jīng)清洗、后廚衛(wèi)生條件堪憂等負面消息，很多消費者也開始質(zhì)疑火鍋店的食品安全是否過關。為此，近期多地區(qū)食品安全監(jiān)管部門開展突擊行動，調(diào)查當?shù)氐幕疱伒晷l(wèi)生情況。檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分火鍋店的確存在一些問題。那么，目前有哪些細節(jié)問題值得消費者注意，又可以用怎樣的科學手段來發(fā)現(xiàn)問題呢？下面就來看看，科學儀器如何大展拳腳吧！
火鍋吃出甲醛中毒？分析儀器揪出有毒食材
屋內(nèi)有甲醛，家具有甲醛，火鍋里面也能吃出甲醛？實際上，火鍋內(nèi)的甲醛往往來自于一些食材，比如粉條、泡椒雞爪、牛百葉以及水產(chǎn)品。某些商家為了保鮮食材，會采用福爾馬林進行浸泡，起到延長保質(zhì)期的防腐功效。而福爾馬林實際上就是甲醛溶液，它是一種常見、廉價的防腐劑，不可以用在食品加工上。被福爾馬林浸泡過的食品，往往會遭到甲醛污染，容易導致食用者產(chǎn)生甲醛中毒。
一般來說，火鍋中的甲醛可以采用分光光度法、熒光法、色譜法、HPLC法、氣質(zhì)聯(lián)用法、電化學傳感器法、毛細管電泳法、酶法以及化學發(fā)光法等技術進行檢測。在進行分析之前，往往需要對火鍋進行樣品的采集和前處理，比如直接加水振蕩提取、水浴提取、蒸餾法、微波輔助提取等等。不同方法互有優(yōu)劣，可根據(jù)實際情況選擇。接下來就是使用上述技術進行詳細檢測，其中色譜法憑借靈敏度高、結(jié)果準確、自動化程度高等優(yōu)勢，被廣泛用于食品中甲醛含量的檢測。相對來說，以毛細管電泳法為技術原理的電泳-電化學檢測儀器，可以更加簡便快速、成本低廉地檢測出結(jié)果。隨著食品在線快速檢測需求的增多，目前監(jiān)管部門還會采用食品甲醛快速檢測儀進行現(xiàn)場檢查，與實驗室檢測結(jié)合使用。
便宜羊肉竟是冒牌貨？DNA技術識破真?zhèn)?/span>
鮮美可口的羊肉一直都站在火鍋“C位”，但是價格也相對昂貴。雖然市面上不乏便宜新鮮的羊肉，但是仔細檢測卻會發(fā)現(xiàn)它檢不出羊肉成分。據(jù)某些不法商家承認，一些低價羊肉其實是狐貍?cè)夂脱蛉馄唇踊旌隙傻?，有的也會用豬肉、鴨肉來冒充。盡管大部分“假羊肉”都可以安全食用，但是用“低價肉”冒充“高價肉”的行為已然侵犯了消費者的知情權。
為此，有必要采用科學技術識破“真假羊肉”。近期，一家食藥監(jiān)局采用DNA檢測技術對包括羊肉在內(nèi)的各類肉制品進行了抽檢。由于不同動物的DNA結(jié)構有所差異，因此可以檢查出肉類究竟來自于哪些動物。不過，DNA檢測所需的儀器設備并非每一家實驗室都有，面對繁重的檢測工作，有沒有其他方法可以快速檢測出肉源呢？目前，肉類快速檢測儀、肉類質(zhì)量快速檢測箱、快速檢測試紙等儀器設備已經(jīng)有了廣泛的應用。與此同時，熒光定量PCR技術也憑借良好的特異性、重復性、靈敏度，成為假肉檢測的新技術。
火鍋底料安全與否？檢測儀器亮出火眼金睛
決定火鍋是否好吃的關鍵在哪里？當然是火鍋底料。無論食材有多新鮮美味，沒有一鍋好底料就是浪費。但是，如果火鍋底料是被重復利用的，你還敢吃嗎？不同于看得見的食材，火鍋底料是否安全，消費者是很難確定的。
為此，部分地區(qū)推出了《火鍋底料國家標準》，規(guī)定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇dan紅，同時還增加對辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測?？梢哉f，為火鍋底料設定了一條安全底線。在技術方面，有食安監(jiān)管部門采用“快檢”手段，對火鍋底料進行取樣、振蕩、靜置和提取，然后用試劑進行檢測，快速得出結(jié)果。同時，部分廠商還推出了火鍋底料檢測儀，可針對底料中的水分、微生物、化學物質(zhì)進行檢查。
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