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肉食品加工處理場中ATP拭取檢測的有效運用
閱讀：968 發(fā)布時間：2017-11-20kikkoman
龜甲萬公司于2016年7月13日在東京千代田區(qū)日比谷圖書文化館的日比谷會場內(nèi)舉辦了第105屆“Lumitester研討會”，滋賀縣肉食品衛(wèi)生檢驗所的井上英耶在會上發(fā)表了演講，本文是對其的總結(jié)和潤色（Lumitester是龜甲萬公司在售的ATP熒光檢測儀的名稱）。
井上英耶自2015年起任職至今，作為獸醫(yī)、從事屠宰檢驗、衛(wèi)生指導(dǎo)的工作。
◆滋賀肉食品加工中心
滋賀縣肉食品衛(wèi)生檢驗所（以下稱為“本所”）（圖片）位于滋賀縣的近江八幡市，這里是與神戶牛肉、松阪牛并稱為“日本三大和牛”的“近江牛”的故鄉(xiāng)。本所管轄的滋賀肉食品加工中心，引進了HACCP衛(wèi)生管理法，向新加坡在內(nèi)的6 個海外國家出口近江牛。要介紹我們“屠宰檢驗員”的工作，就不得不提到“屠宰檢驗”和“衛(wèi)生指導(dǎo)”這2個流程。前者是指宰殺前的活體檢驗、宰殺后的頭部檢驗、內(nèi)臟檢驗、腿部檢驗，以及必要時的微生物、病理和理化學(xué)檢測等精密的檢測。后者是指符合屠宰法規(guī)定的衛(wèi)生措施標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指導(dǎo)和HACCP第三方檢驗，其中一個環(huán)節(jié)就是對腿部的拭取檢測和洗手管理。本所在上述“衛(wèi)生指導(dǎo)”中運用了ATP拭取檢測（以下稱為“ATP檢測”，參考注釋）。
這是以ATP（三磷酸腺苷）為指標(biāo)的拭取檢測法。測定時間僅需10秒，檢測結(jié)果就會以數(shù)據(jù)的形式呈現(xiàn)，因此該方法被普遍運用于檢測食品生產(chǎn)線、加工環(huán)境以及烹調(diào)現(xiàn)場的清潔度（污染度）。近年來也被用于其他各種領(lǐng)域，例如解決因醫(yī)院等環(huán)境引起的感染病問題。
◆關(guān)于肉食品處理廠中有效運用TP檢測的研究
在牛以及豬的加工處理現(xiàn)場，為了防止腿部間的相互污染，處理每個腿部之前都必須洗手。因此，我們考慮是否能用ATP檢測來檢驗洗手的效果。以下是截至目前為止的檢測結(jié)果中的部分內(nèi)容。
（1）牛屠宰加工線中的運用
在2013年和2014年內(nèi)對牛的屠宰加工線工作人員的手指實施了2次ATP檢測（根據(jù)之前的試驗結(jié)果，設(shè)定合格標(biāo)準(zhǔn)為1000RLU）。滋賀肉食品加工中心的屠宰加工線分為“Dirty zone”（從宰殺到開腔）以及“Clean zone”（從分離內(nèi)臟到清洗和冷藏），其中涉及的每個流程都配備專職人員。在這些工作人員洗手后，我們進行了ATP檢測，2013年的檢測結(jié)果為，Dirty zone的平均值6899RLU，Clean zone 的平均值4577RLU。以上文提到的“1000RLU”的標(biāo)準(zhǔn)來看，合格率為36.4%、50%（具體參考表1）。根據(jù)該檢測結(jié)果，我們對工作人員進行了衛(wèi)生培訓(xùn)，告訴他們正確的洗手方式（用肥皂搓洗出泡沫后洗凈），并在2014年進行了第2次檢測。檢測結(jié)果如表1所示，Dirty zone 的平均值下降至2353RLU，Clean zone 的平均值下降至592RLU，合格率分別提高至63.6%、75%。此外，接受培訓(xùn)的工作人員們普遍表示：“比起口頭指導(dǎo)，給出數(shù)據(jù)更加直觀”“原來*洗手真的會降低RLU值”“想努力使RLU值下降”“終于知道洗到怎樣的程度才算達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)”。
綜上可知，Dirty zone 的工作人員比Clean zone的工作人員更需要*洗手，而且ATP檢測有助于改善洗手方法。
(2)豬屠宰加工線中的運用
與牛相比，豬的屠宰加工流程所用時間短，因此不能參照牛屠宰加工線的標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)定洗手時間。另外也必須考慮到“牛屠宰加工線上手部的污垢”和“豬屠宰加工線上手部的污垢”之間的區(qū)別。
◆內(nèi)臟處理室中的運用實例
運用于SNTINER的清洗指導(dǎo)
處理牛內(nèi)臟的工作人員在保存內(nèi)臟時會用到一個叫做“SNTINER”的塑料容器（ 也稱為container）。在滋賀肉食品加工中心，該容器由處理牛內(nèi)臟的工作人員各自管理，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)因有些工作人員管理不善，導(dǎo)致容器出現(xiàn)輕微損壞、發(fā)霉、殘留水分等現(xiàn)象。雖然也曾對于此類情況多次進行口頭提醒和指導(dǎo)，但收效甚微。因此從2013年開始，我們結(jié)合利用ATP檢測和細(xì)菌檢測來進行SNTINER清洗的衛(wèi)生指導(dǎo)。
◆ATP檢測基準(zhǔn)值的設(shè)定方法
依賴統(tǒng)計學(xué)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)
ATP檢測的優(yōu)點是快速（測定時間只需10秒）且簡單，結(jié)果以數(shù)據(jù)化形式呈現(xiàn)，但這樣的優(yōu)點同時也帶來了一個問題，那就是“對結(jié)果（數(shù)值）的解釋比較困難”。
另外，對于標(biāo)準(zhǔn)值的設(shè)定也不能隨便。龜甲萬公司通常會給出一個參考值，但還是建議客戶根據(jù)作業(yè)現(xiàn)場的實際情況設(shè)定自己的標(biāo)準(zhǔn)。以上文介紹過的保存牛內(nèi)臟SNTINER為例，我建議對其進行多次（例如10~20次）ATP檢測后再確定對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
因此，在多番考慮之后我們沒有采用“根據(jù)RLU值設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)”這一原有模式，而是根據(jù)食品衛(wèi)生中重點檢測對象“大腸桿菌”與“RLU值”的關(guān)系設(shè)定基準(zhǔn)值。具體方法是在前文提到的SNTINER的42個檢測對象（7月：22個、9月：20個）的檢測結(jié)果基礎(chǔ)上立線性回歸分析模型（使用統(tǒng)計處理軟件“R”，Version3.2.4）。