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食品中油脂作用與質(zhì)量（水分活度儀）
油脂是油和脂的總稱,兩種物質(zhì)并無本質(zhì)區(qū)別,只是在常溫下所呈現(xiàn)的物理狀態(tài)不同,純正油脂是甘油和脂肪酸的化合物 。 糕點(diǎn)制作中常用油脂有黃油、人造黃油、氧化油、起酥油和植物油等。食品配方中油脂的添加量與產(chǎn)品防腐有關(guān),,一般來講油脂可隔離水和空氣對(duì)產(chǎn)品內(nèi)組織成分的接角成使之吸濕性減小。 油脂屬于弱性材料,在食品配方中增大使用量可相對(duì)降低產(chǎn)品水分含量和水分活度,提高產(chǎn)品防腐保鮮能力 。 在使用加工中對(duì)油脂質(zhì)量鑒別有以下幾個(gè)方面: 氣味一檢測(cè)方法是將油加熱到 50°C,嗅聞辨別是否有異味;滋味一通過嘴嘗得到味感,一般無任何滋味;
色澤一取少量油放入50 mL比色管中,在白色幕前觀察色澤正常. 透明度一在溫度 20℃靜置20小時(shí)后應(yīng)呈透明狀;
