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Effects of acetic acid fermentation on the phytochemicals content, taste and aroma of pineapple vinegar

醋酸發(fā)酵對菠蘿醋中植物化學物質含量、口感和香氣的影響（中國熱帶農業(yè)科學院農產品加工研究所）

采用自吸式發(fā)酵罐對菠蘿醋進行醋酸發(fā)酵，旨在揭示工業(yè)生產中菠蘿醋的風味與代謝物質之間的關系。電子鼻和電子舌分別表現出香氣和味覺的變化。同時，采用HPLC和HS-SPME-GC-MS對有機酸、游離氨基酸、揮發(fā)性成分進行實時監(jiān)測。結果表明，風味變化在發(fā)酵初期（0 ~ 4 d）最為顯著。最初由乙醇提供的花香減弱，取而代之的是由乙酸和2-甲基丁酸乙酯分別產生的豐富的脂肪和水果香味。菠蘿醋苦味降低，酸度和澀味明顯增加，這可能與氨基酸和有機酸的變化有關。此外，菠蘿醋對DPPH自由基和FRAP自由基的清除活性保持穩(wěn)定，而對HFRC自由基的清除活性顯著提高，達到55.78%。本研究結果為菠蘿醋的功能特性和品質提供了有價值的信息。

味覺檢測儀器：TS-5000Z，日本INSENT公司

氣味檢測儀器：PEN3，德國AIRSENSE公司

 電子鼻和電子舌檢測結果

本研究將菠蘿酒用醋酸菌在30℃條件下發(fā)酵7天（7d）制成菠蘿醋（表S4）。因此，對菠蘿醋的醋酸發(fā)酵過程進行了監(jiān)測，進一步探討了醋的風味變化。通過對電子鼻和電子舌的分析，區(qū)分了不同發(fā)酵時期的樣品。根據電子鼻和電子舌響應數據的雷達圖（圖2），香氣和味覺變化的時間節(jié)點相似。結果顯示，第0天（d0，菠蘿酒）和第4天（d4）的香氣化合物雷達指紋與第5天（d5）和第7天（d7）的香氣化合物雷達指紋幾乎一致。進一步分析，如圖2A所示，W2S的相對水平下降，而WIW和W2W的相對水平明顯升高，說明酒精在釀造過程中被消耗，形成了各種萜烯、芳香烴等化學物質，這可能與發(fā)酵過程中風味物質的釋放和形成有關。

圖2B顯示了醋酸發(fā)酵不同階段的味道特性。與菠蘿酒（1990）相比，菠蘿醋由于在醋酸發(fā)酵過程中形成醋酸而表現出明顯的酸味。此外，菠蘿醋表現出更強烈的咸味和鮮味，以及較弱的余味，苦味和澀味。先前的研究強調了某些具有獨特味道的游離氨基酸和有機酸在促進果醋風味轉變中的潛在作用（Zhang, Qin, Zhang, Jiang, & Zhu, 2023）。利用主成分分析法分析不同時期發(fā)酵樣品的香氣和口感特征差異（圖2C和D），并根據其香氣特征將樣品分為5類（圖2C）。第0和d1發(fā)酵樣品分別分配到第1和第2聚類；第三簇包含d2和d3發(fā)酵樣品；第四類為D4個樣本，最后一類為d5、d6、d7。然而，根據味道特征，樣品屬于第四個主要聚類（圖2D）。與E-nose PCA的結果不同，d0、d1和d2在第一個聚類中聚得很好，而第二個聚類中包含d3和d4發(fā)酵樣本，而d5和d6發(fā)酵樣本全部聚在第三個聚類中，d7樣本在第四個聚類中。由圖2C和D可知，主成分分析表明，在醋酸發(fā)酵初期（4d內），樣品差異較大，分布在不同的區(qū)間內，4d后樣品基本處于相同的區(qū)間內。這一結果與雷達圖相似，表明不同的發(fā)酵周期導致揮發(fā)性風味化合物和口感化合物的變化明顯，隨著發(fā)酵時間的延長，揮發(fā)性風味化合物和口感化合物的變化趨于穩(wěn)定。

結果表明，電子鼻和電子舌有助于區(qū)分醋發(fā)酵過程中香氣和口感特征的變化，為菠蘿風味評價提供了有用的信息。

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